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霉菌培养箱之豆豉

发表时间:2019-04-22  |  点击率:237

      今天说的豆豉呢,是我国传统发酵豆制品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成,多用于调味。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,是的“黑色食品”,下面小编就来给大家说说如何用霉菌培养箱来发酵豆豉。

工艺流程
      黑豆(黄豆)→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→拌盐→恒温发酵→晾干→成品(干豆豉)

操作要点
     (1)原料筛选:选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。
     (2)浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。
     (3)制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种,拌匀入盘放入霉菌培养箱,恒温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行次翻曲, 28小时进行第二次翻曲。一般制曲的时间为34小时。
     (4)将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃的霉菌培养箱中恒温发酵。发酵时间控制在15天左右。

       以上内容仅供参考,如需了解详情请联系喆图客服!

 

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