霉菌培养箱之豆豉

      今天说的豆豉呢，是我国传统发酵豆制品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是的“黑色食品”，下面小编就来给大家说说如何用霉菌培养箱来发酵豆豉。

工艺流程
      黑豆（黄豆）→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→拌盐→恒温发酵→晾干→成品（干豆豉）

操作要点
     （1）原料筛选:选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。
     （2）浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。
     （3）制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和*风味。把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种，拌匀入盘放入霉菌培养箱，恒温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行次翻曲， 28小时进行第二次翻曲。一般制曲的时间为34小时。
     （4）将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃的霉菌培养箱中恒温发酵。发酵时间控制在15天左右。

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