缓冲蛋白胨水(BPW)在沙门氏菌复苏培养中的应用研究

1. 预增菌的目的

复苏受损菌体：修复因加工和环境压力受到亚致死损伤的沙门氏菌细胞。

增加菌量：使沙门氏菌在竞争性菌群中占优势，提高后续检出率。

稀释抑制剂：稀释样品中可能存在的对沙门氏菌生长有害的物质（如食品中的防腐剂、天然的抑菌物质）。

2. 关键要素：培养基与培养条件

根据不同的国际标准（如中国的 GB 4789.4，美国的 FDA BAM，或国际标准化组织的 ISO 6579），预增菌的方法略有差异，但核心逻辑一致。

A. 推荐培养基：缓冲蛋白胨水 (BPW)

全称：Buffered Peptone Water。

成分特点：含有低浓度的蛋白胨（提供氮源）和磷酸盐缓冲体系。

作用：该培养基没有选择性抑制剂，允许沙门氏菌在这一阶段快速修复和增殖，同时磷酸盐缓冲体系能稳定pH值，防止细菌代谢产酸过多导致自身死亡。

B. 培养箱设置（关键参数）

沙门氏菌属于嗜温菌，其预增菌需要在特定的温度下进行：

温度设定：

国家标准（GB 4789.4-2016）：规定为36℃ ± 1℃。

国际标准（ISO 6579-1）：传统为 37℃，但在某些情况下（如寻找特定血清型）可能使用41.5℃。

FDA方法：规定为35℃。

*注意：在大多数常规检测中，设定在 36℃ 或 37℃ 是的做法。*

培养时间：

通常为18 ~ 24 小时。

如果样品污染严重或预计受损较重，某些标准允许延长至 24 ± 3 小时，但一般不建议超过 24 小时，以免杂菌过度生长掩盖沙门氏菌。

3. 操作步骤简述

样品制备：称取或量取检样（如 25g 固体样品），加入装有 225mL BPW 液体的无菌均质袋或广口瓶中（做成 1:10 稀释液）。

均质：使用拍击式均质器或摇晃，充分混合样品与培养液。

培养：将混合液放入恒温培养箱。

观察：培养 18-24 小时后，观察培养液变浑浊（说明有菌生长）。

下一步：吸取该预增菌液，转种到选择性增菌液中（如 Tetrathionate Broth 四硫磺酸盐亮绿肉汤 或 Rappaport-Vassiliadis 肉汤 RV），进行第二次增菌。

4. 常见误区与注意事项

严禁使用选择性培养基进行预增菌：

*错误做法：* 直接用 SC 肉汤或 SS 琼脂进行培养。

*原因：* 选择性培养基中含有胆盐、煌绿等抑制剂，会直接“杀死"已经受损的沙门氏菌，导致检测失败。

培养箱的选择：

必须使用生化培养箱或恒温培养箱。

不需要二氧化碳培养箱（除非是特定的研究需求）。

不需要霉菌培养箱（除非实验室只有霉菌箱且可以精确设定在 36-37℃，但通常不建议混用以防交叉污染）。

pH值的监控：

BPW 具有缓冲能力，但如果某些样品酸性，在使用前可能需要调节 pH 至 7.2 ± 0.2，否则缓冲体系可能失效，影响沙门氏菌复苏。

5. 总结

沙门氏菌预增菌的原则是：“先养精蓄锐，再优胜劣汰"。

利用BPW培养基在36℃-37℃的培养箱中孵育18-24 小时，不施加任何选择压力，让受伤的沙门氏菌“吃好喝好"恢复活力，为后续使用强抑制性的选择性培养基（如盐胱氨酸肉汤 SC）打下基础。这是确保食品安全检测准确性的基石。