红枣挥发性物质在烘干过程中的变化研究

   今天喆图小编带大家认识一下新鲜成熟的红枣在25～75℃逐渐烘干过程中的变化，在红枣干制过程中,体现红枣*风味的挥发性成分容易损失和变化,且烘干温度、时间等直接影响着干枣产品的质量。因此,研究红枣的挥发性成分在烘干过程中的变化,对提高干枣质量有重要的意义。本文以新鲜成熟的红枣为原料,利用气相色谱—质谱联用仪测定了在25～75℃逐渐升温烘干过程中挥发性化学成分的变化;同时测定了不同温度和不同烘干时间条件下,红枣中22呋喃甲醛、52羟甲基222呋喃甲醛、52羟基25,62二氢麦芽酚等风味物质的残留含量的变化;讨论了在烘干过程红枣中糖类的热变化及不同烘干温度下红枣的品质;风味物质的生成条件和烘干条件。

   所需材料及方法

   1.1 材料 样品制备:取陕西佳县产新鲜成熟的团枣3kg,在竹筛内摊平堆放并置于鼓风干燥箱中,在4h内升温到50℃,然后以每4h升温5℃的速率逐步升温烘烤,终温度为75℃。取鲜枣100g以及从50℃开始温度每升高5℃取样 100g。所取样品枣去核、切碎,每100g碎枣用150mL95%的乙醇浸泡一周,过滤除去枣 渣,用旋转蒸发仪于60℃蒸除乙醇得膏,再用无氧乙蜜萃取此膏3次,醚液用无水硫酸钠干燥、过滤、低温蒸除乙蜜、残留物称重并用乙蜜，稀释至10.00mL,供GC-MS分析挥发性物质用。
   1.2 仪器与试剂 质谱联用仪;旋转蒸发仪;95%乙醇,分析纯;乙蜜, 分析纯,除去过氧化物;无水硫酸钠,分析纯。
   1.3 测定方法 红枣挥发性物质经色谱仪分离后,分离的组分进入质谱仪中分析鉴定。色谱仪条件:HP25890˚型色谱仪,25QC2OV101弹性石英毛细管柱,25m×0.22mm;载气:He,柱前压0.069MPa,分流比20∶1;柱温:35℃保持2min,以10℃min的速率 程序升温至250℃,保持10min;样品室温度:250℃。质谱仪条件:EI源,源温250℃,电子能量70eV,接口温度250℃,检测器温度100℃,扫描质量 范围10～650,扫描速率0.6s-1。质谱数据经NBS75K标准谱库联机检索并与标准图谱对照,并查阅有关文献进行对比、判别鉴定,得到定性结果。通过积分峰面积得到各化合物的相对百分含量,从醚提取物的重量可计算各物质的含量(mg100g)。样品含水量用蒸馏法测定。  
   1.4从新鲜成熟团枣的挥发物质中分离出22种化合物,经质谱分析并与标准图谱对照,鉴定出19种化合物。其中包括13种有机酸乙酯,以棕榈烯酸乙酯、肉豆蔻烯酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等为主;2种有机酸;22呋喃甲醛、52羟甲基222呋喃甲醛、32羟基222丁酮和52羟基25,62二氢麦芽酚等。 在烘干过程,有机酸乙酯的含量随着温度的升高和时间的延长而略有减少。以含量多的棕榈烯酸乙酯为例,它在70℃的干枣中含量为50℃的半干枣中含量的83.81%。同时,棕榈烯酸乙酯的水解程度也随着温度的升高和时间的延长而略有增强,其含量由50℃时的1.86%增加到70℃时的10.61%。其他有机酸乙酯所对应的酸含量甚微或未能检出,说明在适宜的温度范围,烘干过程对酯类的热分解影响不大。

   随着烘干温度逐步升高和时间增长其残留含量逐渐增高;65℃时干枣的品质适合,烘干红枣的高温度不宜超过70℃。如需了解详情请联系喆图客服！